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Das Lieblingsrezept von Ada Contarini

Lasagne

Dieses Rezept ist eine an die modernen Kochgewohnheiten angepasste Variante eines Rezepts aus dem Liber de Coquina.
Das Liber de Coquina oder Buch der guten Küche wurde kurz nach 1300 auf- oder abgeschrieben und ist zusammen mit einigen medizinischen und landwirtschaftlichen Schriften in zwei Codices erhalten geblieben, die sich heute in der Biliothèque Nationale in Paris befinden.
Das Liber de Coquina besteht aus zwei voneinander unabhängigen Teilen und ist das wohl umfangreichste Kochbuch, das uns aus dieser Zeit erhalten geblieben ist.

Das Buch stammt wahrscheinlich von einem Autor italienischer Herkunft, der professioneller Koch gewesen sein könnte. Darauf deutet die Einteilung der Gerichte nach dem Schwierigkeitsgrad der Zubereitung und der Hinweis auf einen Dienstherren hin. Auffallend ist vor allem der Einsatz ausgesprochen mediterraner Zutaten; so werden Limonen und Orangen, obwohl zu dieser Zeit wohl ein Novum, des Öfteren verwendet.

Das Liber de Coquina wurde auf Lateinisch verfasst, was eher verwunderlich ist, da Lateinunterricht normalerweise nicht zur Ausbildung eines Kochs gehörte. Es könnte sich daher um eine Übersetzung aus dem Italienischen handeln. In diesem Fall wäre es durchaus denkbar, dass das Kochbuch noch einige Jahre älter und eine Urversion vielleicht schon um 1250 oder früher entstanden ist. Anna Martellotti vertritt in ihrem Werk "I Ricettari di Ferderico II" die These, dass die Urversion des Liber de Coquina bereits am Hofe Friedrichs II entstanden ist.

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Zubereitung:

Originalversion:
Für Lasagne nimm Hefeteig und mache ein Teigblatt, so dünn wie du kannst. Dann teile es in quadratische Stücke mit 3 Fingern Kantenlänge. Nachher nimm kochendes Salzwasser und gibt die Lasagne zum Kochen hinein. Wenn sie gut gargekocht sind, nimm geriebenen Käse.

Und wenn du willst, kannst du damit zusammen gute gemahlene Gewürze hinzufügen, und streue ihn mit diesen über der Auflaufform. Nachher lege darüber ein Bett aus Lasagne und bestreue es wieder, und darüber ein anderes Bett, und betreue es; und mache so weiter, bis die Auflaufform oder die Schüssel voll ist. Nachher verspeise es mithilfe eines Holzspießchens.

Angepasste Version:
 

Die Hefe in ein wenig Wasser von verrühren.
Bei gefriergetrockneter Hefe die Gebrauchsanweisung befolgen. Die Mischung etwa zehn Minuten ruhen lassen.
Die aufgelöste Hefe zum Mehl geben und vermischen. Den Rest Wasser, in dem man das Salz aufgelöst hat, dazugießen. Zu einem nicht zu festen
Teig mischen.

Etwa zehn Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Mit einem Tuch bedeckt an einem lauwarm temperierten Ort etwa eine Stunde lang ruhen lassen.
Der Teig soll aufgehen.

Der Teig kann zwei bis drei Tage im Kühlschrank gelagert werden.
Geschmacklich verbessert er sich dadurch sogar.

Den Teig noch einmal durchkneten, und auf eine Stärke von 1.5 mm ausrollen. Die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestreuen, denn der Teig neigt dazu, zu kleben. In Quadrate von etwa 5 Zentimetern Seitenlänge zerschneiden und diese auf einem
großzügig mit Mehl bestreuten Tablett aufbewahren.

Wahrend dieser Zeit einen großen Topf mit kräftig gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, dem man etwas Öl beigibt, damit die Teigwaren beim Kochen nicht aneinanderkleben.

Den Parmesan reiben und die Gewürzmischung zubereiten. Eine feuerfeste
Form im Ofen warm stellen.

Wenn das Wasser kocht, die Teigquadrate so schnell wie möglich ins Wasser geben, dabeibleiben und sofort umrühren, damit sie
nicht aneinanderkleben. Sobald die Teigplatten hochsteigen, nach etwa 2
oder 3 Minuten, sind sie gar.  (Sie dürfen
nicht mehr nach Mehl schmecken, müssen elastisch und nicht weich sein.)

Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, und die erste Lage auf die vorgewärmte Form legen, ohne ihnen allzu viel von der Kochflüssigkeit zu nehmen. Großzügig mit Parmesan und einer guten Prise Gewürzmischung überstreuen, dann zwei oder drei Umdrehungen aus der Pfeffermühle zugeben. So immer weiter vorgehen, bis keine Lasagne mehr da ist. Zum Schluss eine gute Lage Parmesan mit Gewürzen und Pfeffer darüber geben. Sofort servieren.

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