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Venezianische Castradina

Castradina ist ein altes Gericht aus gesalzenen, geräucherten und anschließend gepökelten Hammelkeulen, aus denen mit Wirsingblättern, Zwiebeln und Wein eine schmackhafte Suppe zubereitet wird, die traditionell am Vorabend des Festes der Madonna della Salute, am 21. November gegessen wird.

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Aber was ist Castradina und warum wird es auch heute noch in den Haushalten der Stadt Venedig zubereitet und serviert?

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Das Gericht Castradina, einfach und doch raffiniert, ist eine Hommage an die Dalmatiner. Während der langen Jahre der Beulenpest, die 1630 in Europa wütete und mehr als ein Drittel der Bevölkerung dahinraffte, war Venedig fast völlig isoliert.

Die einzigen, die es wagten, der Krankheit zu trotzen, waren die Dalmatiner, die die Stadt weiterhin mit geräuchertem Hammelfleisch versorgten. Schulter und Schenkel des Hammels oder Lamms wurden fast wie die heutigen Schinken zubereitet, gesalzen und mit einer Pökelmischung aus Salz, schwarzem Pfeffer, Nelken, Wacholderbeeren und wilden Fenchelblüten  eingerieben. Nach der Zubereitung wurden die Fleischstücke getrocknet und leicht geräuchert und mindestens vierzig Tage lang vor den Feuerstellen aufgehängt.

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Die frühesten Aufzeichnungen finden sich in einemVerzeichnis des Dogen Ziani aus dem Jahr 1173, in der Sicce vero carnis de Romania et de Scavinia erwähnt wird, gesalzenes und sonnengetrocknetes Fleisch, das mit Kräutern, aromatischen Beeren und Gewürzen aus dem Orient geräuchert wird. Während der Pestzeit war dieses getrocknete Fleisch ideal, da frisches Fleisch wegen der Ansteckungsgefahr nicht gehandelt werden konnte.

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Das Gericht ist einfach, aber sehr aufwendig, denn es erfordert eine Zubereitung, die bis zu drei Tage dauern kann.

Aus diesem Grund beginnt das Rezept damit, dass die Castradina innerhalb von drei Tagen dreimal gekocht wird, damit sich das Pökelfleisch reinigen und zart werden kann. Das Fleisch wird dann stundenlang gekocht und zu dem "gedämpften" Kraut gegeben. Das Ergebnis ist eine köstliche, leichte und sehr schmackhafte Suppe.

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1.  Das Hammelfleisch mindestens einen Tag lang einweichen, zuerst in kochendem, dann in lauwarmem Wasser, das mehrmals gewechselt wird, um den Rauch- und Salzgeschmack zu entfernen.

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2. Danach kocht man es eineinhalb Stunden lang mit Sellerie, Zwiebeln, Karotten, Lorbeerblatt, Thymian und Wacholderbeeren.

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3. Vom Herd nehmen, das Fleisch an einem kühlen Ort abkühlen lassen und das geronnene Fett von der Oberfläche entfernen.

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4. Das Fleisch wieder auf den Herd stellen und weitere fünf Stunden kochen, bis der Eintopf fertig ist.

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5. In der Zwischenzeit den Wirsing von den weißen Blättern befreien, waschen, in Stücke schneiden und in einen Topf geben, in dem eine gehackte Zwiebel mit Knoblauch und Öl angebraten wurde.

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6. Etwa sieben Minuten braten lassen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze zugedeckt weitergaren, dabei den Kohl bei Bedarf mit Gemüsebrühe begießen.

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7. Das Fleisch tranchieren und zusammen mit dem Kohl in die Pfanne geben, bis dieser gar ist.

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8. Am Ende erhalten Sie eine angenehm weiche Masse.